芥蘭炒牛肉食譜｜鼎爺教煮沙茶芥蘭炒肉眼邊 公開牛肉嫩滑3大秘訣

芥蘭炒牛肉食譜｜李家鼎鼎爺今次整沙茶芥蘭炒肉眼邊，今次用到肉眼邊，看似簡單，實有不少竅門！

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芥蘭炒牛肉食譜｜鼎爺教煮沙茶芥蘭炒肉眼邊 公開牛肉嫩滑3大秘訣

芥蘭炒牛肉食譜｜材料

肉眼邊 5兩

芥蘭 1斤

蒜頭 5瓣（切片）

薑 2-3片（切絲）

米酒 2湯匙

油 適量

水 適量

醃料：

生抽 1/2 湯匙

蠔油 1茶匙

糖 1/2茶匙

生粉 1/2茶匙

油 1茶匙

清水 1/2湯匙

調味醬汁：

沙茶醬 1.5湯匙

米酒 1湯匙

糖 1/2茶匙（平衡沙茶鹹度）

清水 3-4湯匙

芥蘭炒牛肉食譜｜做法

1. 牛肉逆紋切成薄片（逆紋切斷纖維是牛肉嫩滑關鍵）
2. 牛肉片先加入糖，生粉抓勻，再分次加入生抽、油及清水至水分被完全吸收，醃至少15-20分鐘
3. 將芥蘭洗淨，摘去葉子，留莖，用刨刀削去硬皮
4. 沙茶醬加入砂糖、米酒、清水開稀
5. 熱鍋下適量油， 放入醃好的牛頸脊，快速滑炒至約六成熟，立即盛起，瀝掉多餘油份
6. 用鍋中底油（如不夠可再加一點），爆香蒜片和薑絲，直到散發香氣
7. 轉大火，放入芥蘭莖，快速翻炒，加砂糖、紹酒炒勻；倒入沙茶醬汁，快速翻炒
8. 牛肉片回鍋，與所有材料一同大火快速翻炒約30秒，讓醬汁均勻包裹在牛肉和芥蘭上，立即關火出鍋

芥蘭炒牛肉食譜｜貼士

• 挑選及切牛肉心得： 牛肉切得太薄的話，收縮後會變了紙一樣。雖然牛頸脊容易炒，但肉眼邊的鮮味更濃，是整隻牛最好的部位。
• 牛肉嫩滑關鍵：逆紋切斷纖維
• 醃牛大忌： 醃牛肉千萬不要放鹽，否則肉質會變硬；而加水加油，是為了不用抽走牛肉本身的水分。
• 沙茶醬處理： 沙茶醬必須先和開，若只用水和開會令沙茶醬原有的味道變淡。用酒和開能保存沙茶醬的味道兼帶酒香；加少許糖則防止醬汁太濃稠而糊掉，同時避免過鹹，保留沙茶醬鹹鹹甜甜的香味。
• 分開炒的秘訣： 牛肉和芥蘭必須分兩次炒。如果跟芥蘭一起炒，牛肉熟了芥蘭就過頭；芥蘭剛剛好的時候，牛肉還沒熟。分開做才能確保牛肉嫩滑，同時保留芥蘭本身的香氣與脆度。