腐皮卷食譜｜三姐教整火鴨絲腐皮卷 加一材料解膩提味

腐皮卷食譜｜蕭秀香（三姐）、姜麗文主持的《三餸一湯》中，將火鴨拆肉撕絲，製成外皮香脆、內餡豐富的「火鴨絲腐皮卷」！皮多香濃的火鴨絲，搭配冬菇、馬蹄、豆乾及雲耳，更特別加入酸甜爽口的藠頭中和火鴨的油膩感，吃起來份外開胃惹味！

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腐皮卷食譜｜三姐教整火鴨絲腐皮卷 加一材料解膩提味

腐皮卷食譜｜三姐教整火鴨絲腐皮卷

外皮與封口： 腐皮（用濕毛巾蓋軟）、蛋液（黏合封口用）

主料與內餡： 火鴨（撕絲，皮多一點較香）、冬菇（片開兩半再切薄絲）、馬蹄（切絲或拍碎）、豆乾（切絲）、雲耳、蕎頭、芹菜（部分切段炒餡，部分留作長條捲入腐皮）

冬菇醃料： 生粉 少許、糖 少許、油 少許

餡料調味料： 鹽 少許、糖 少許、酒 少許、生粉 少許（增加黏性用）

酸甜辣冰梅醬汁： 冰梅醬汁 適量、檸檬汁 少許、白醋 1匙、辣椒（切細）、鹽 少許

伴碟配菜： 沙律菜 適量

腐皮卷食譜｜三姐教整火鴨絲腐皮卷做法

1. 買回來的腐皮先用濕毛巾蓋住使其變軟。將腐皮疊起來，剪掉旁邊硬硬的邊緣（剪下的腐皮邊不要浪費，可用來煲湯或煲糖水）。攤開腐皮，大約一塊可剪成八小塊三角形，剪好後繼續用濕毛巾蓋起來保濕備用。
2. 將火鴨肉撕成絲（保留多一點外皮會更香）；豆乾切絲；馬蹄部分切絲、部分可用刀拍碎。
3. 厚身的冬菇先片開兩半，切成薄絲後加入少許生粉、糖及油拌勻醃製（這樣炒出來更滑溜，且不易吸收太多鹹味）。
4. 開火燒熱油鍋，先放入比較乾身及耐火的食材，將冬菇絲、雲耳及豆乾絲分開三區慢慢炒香。
5. 待三樣食材炒得差不多時，在鍋中間放入火鴨絲（火鴨絲本身會滲油，無需加太多油）。由於其他食材未經醃製，此時加入少許鹽調味，並把火力調小一點將材料爆香。
6. 待各種食材炒出香氣後混合在一起，接著加入馬蹄、少許糖調味，再沿鍋邊淋入一點點酒並調到大火。最後放入無需久煮的藠頭及芹菜炒香。
7. 關火前將少量生粉倒進餡料中炒熟，增加餡料的黏性（方便包捲且不易散開）。炒好後關火，盛起等待徹底放涼。
8. 待餡料完全放涼後，取出軟化的腐皮，鋪上適量餡料，並放上一條香芹再捲起來（捲法隨意，類似包越南春卷）。在腐皮末端沾上一些蛋液黏合封口。
9. 取適量冰梅醬汁，加入少許檸檬汁、一匙白醋（營造不同層次的酸味）、切細的辣椒及少許鹽拌勻（酸甜與辣度可按個人口味自行調整）。
10. 起油鍋，多放一點油作半煎半炸。放入腐皮卷時，接口處必須朝下先煎，使其迅速封閉定形，避免散開。
11. 腐皮卷很快便會上色，隨即翻面煎至通體金黃香脆即可關火夾起。
12. 上碟時先將大條的腐皮卷放在底層（避免放上面容易傾倒），並在表面放上新鮮沙律菜作點綴。食用時可夾起一條腐皮卷搭配沙律菜並蘸上冰梅醬汁，口感清新脆口！

腐皮卷食譜｜三姐教整火鴨絲腐皮卷貼士

腐皮保濕防乾裂： 處理腐皮前後都必須用濕毛巾蓋著，避免接觸空氣變乾硬而難以包捲。

內餡乾爽與增加黏性： 腐皮卷的餡料切忌選擇水分過多的食材，以免把腐皮弄濕或包的時候黏答答導致散開；炒餡料最後撒入少許乾生粉炒熟，能令餡料互相黏附，包起來更結實。

加入藠頭解膩提味： 因為火鴨絲油脂較豐厚、容易感覺膩口，在餡料中加入酸甜的蕎頭及清香的芹菜，能有效中和油膩感。

接口朝下先煎封口： 半煎炸時務必將沾了蛋液的接口處朝下先下鍋，利用高溫迅速將封口定形，便能確保腐皮卷在煎炸過程中完整不散開。