煲仔飯食譜｜鼎爺教整豬油渣芋頭臘味煲仔飯 4步炸出香脆豬油渣

煲仔飯食譜｜踏入秋天，熱騰騰、香噴噴的臘味飯是桌上不可或缺的美味。《在家宴客60道菜》中，鼎爺示範了豬油渣芋頭臘味煲仔飯，運用五花腩炸出香脆的豬油渣與清澈豬油，搭配油脂豐富的臘鴨腿、臘腸及膶腸，讓鴨油與豬油層層滲透進芋頭與米飯中，香氣極其濃郁！

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煲仔飯食譜｜鼎爺教整豬油渣芋頭臘味煲仔飯 4步炸出香脆豬油渣

豬油渣芋頭臘味煲仔飯食譜｜材料 :

去皮五花腩 一片

芋頭 半斤

臘腸 一條

膶腸 一條

臘鴨髀 一隻

泰國米 六兩

蔥花 適量點綴

調味料：

煲仔飯豉油

豬油渣芋頭臘味煲仔飯食譜｜做法

豬油渣做法：

1. 將五花腩洗淨，切成小塊，放入冷鍋中，加入一杯水，用中大火煮至滾。
2. 水滾之後，轉小火煲至水份蒸發， 肥肉開始滲出油脂，轉為小火慢炸約20-25分鐘
3. 肥肉炸至變金黃色，體積縮小，而且炸出豬油；豬油渣炸至酥脆即可盛起
4. 將豬油隔渣，盛入乾淨容器中， 放涼後，豬油會凝固成膏狀，可保存。

芋頭臘味煲仔飯做法：

1. 芋頭去皮切大方丁，臘腸、膶腸、臘鴨汆水
2. 芋頭粒中大火用豬油半煎炸至表面轉色，盛起備用
3. 白米洗淨，再瀝乾水分，最後1:1水入鍋大火煮滾，轉中小火煮至蝦眼水，鋪上炸芋頭粒、臘鴨髀、臘腸及膶腸，再煮10分鐘
4. 取出臘腸、膶腸切片，臘鴨去骨斬件，再放回飯上，小火轉4邊烘出飯焦，再熄火焗10分鐘
5. 淋煲仔飯豉油，最後灑豬油渣，灑蔥花，再蓋上煲蓋
   

豬油渣芋頭臘味煲仔飯食譜｜貼士

• 選用五花腩炸豬油： 鼎爺指出，用五花腩炸出來的豬油比起普通豬板油特別香，且炸完後的肉渣會變得香脆。
• 加水炸豬油的秘訣： 炸豬油時切記要加少許水一起煮，若不加水直接乾煎，油脂極難逼出
• 食材鋪放順序： 膶腸和臘腸油分相對較少，而臘鴨腿油脂最豐富，因此必須將臘鴨腿放在最上層，這樣焗煮時鴨油才能一路向下滲透進芋頭和米飯中。
• 米水比例與煮飯忌諱： 米與水的比例控制在 1:1，煮出來的飯粒才會一粒粒堅挺香乾。若因擔心其他食材出水而胡亂減少水量，容易導致「三及第」（即部分飯焦、部分軟爛、部分夾生）。
• 無臘味煲仔飯製作飯焦方法： 若製作沒有臘味的煲仔飯，可在白飯煮好後，沿著煲邊淋上一點熟油或蔥油，再用小火烘烤砂煲四邊（每邊烘約 1 分鐘讓其均勻受熱），最後關火慢慢焗，自然就能形成整片分離且如薯片般香脆的飯焦。