椰菜花食譜｜雞樅菌炒四色椰菜花 必學保留椰菜花菜香秘訣

椰菜花食譜｜李文星師傅在《在家宴客60道菜》，示範烹調雞樅菌鮮竹炒四色椰菜花，整道菜色彩繽紛，既好看又好吃，同時非常健康。

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椰菜花食譜｜雞樅菌炒四色椰菜花 必學保留椰菜花菜香秘訣

椰菜花食譜｜雞樅菌炒四色椰菜花材料

雞樅菌 80克

四色椰菜花 500克

鮮腐竹 40 克

麻辣油雞樅 一湯匙

指天椒 一隻

蒜蓉 一茶匙

生粉 兩湯匙

蔥 20克

調味料：

花雕酒 1湯匙

鹽 1/2茶匙

蠔油 1/2湯匙

砂糖1/2茶匙

椰菜花食譜｜雞樅菌炒四色椰菜花做法

1. 雞樅菌一開二
2. 四色椰菜花沖洗乾淨，切片
3. 鮮腐竹切骨牌型，撻薄粉炸香
4. 起鑊落油，走油雞樅菌
5. 爆香蒜蓉、蔥、指天椒，加入四色椰菜花，炸過雞樅菌 , 麻辣油雞樅，灒花雕酒、下鹽、蠔油、砂糖調味 ；炒熟，埋芡
6. 最後加炸脆鮮腐竹，加半湯匙油起鑊上碟

椰菜花食譜｜雞樅菌炒四色椰菜花貼士

• 選用鮮腐竹防黏技巧：必須選用鮮腐竹而非枝竹，因為鮮腐竹比較滑，炸出來外脆內軟（口感類似響鈴），且保留水分與豆味，不會像枝竹般硬直。鮮腐竹因本身含有糖分與膠質，炸前加入少許生粉可有效防黏。
• 雞樅菌清潔法：雞樅菌切忌用水浸泡清洗，否則會失去菇香味，且炒製時會出水導致菌味流失，使用微濕毛巾擦拭即可。
• 高溫快速過油：雞樅菌放入高溫油中快速泡油後需立刻撈起，能防止氨基酸流失，使口感更爽口滑順。
• 椰菜花橫切與免汆水：椰菜花橫切切片更容易吸味；烹調時不需要先汆水，因為汆水會使菜味在水中流失，直接下鍋加水炒能保持原味。
• 鮮腐竹最後回鍋：炸好的鮮腐竹需在最後調至小火時才回鍋稍微翻炒，避免過早回鍋變軟，保持其酥脆口感。