桂花魚卷食譜｜必學秘製蛋白芡汁鎖住鮮味 6步蒸出嫩滑清脆魚卷

無綫節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾炮製精緻的手工菜「桂花魚卷」。這道菜式將起骨的鮮嫩桂花魚肉切片，巧妙捲入金華火腿絲與迷你蘆筍同蒸，最後淋上蛋白芡汁。魚卷入口極之嫩滑，火腿的醇厚鹹香吊出魚肉的鮮甜，再配合蘆筍的清脆口感，整體層次豐富、鮮味四溢而不油膩！

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桂花魚卷所需材料（份量因人而異）：

• 桂花魚　　　
• 金華火腿　　
• 蔥　　　　
• 迷你蘆荀　
• 蛋白　　　
• 糖　　　　
• 鹽　　　　
• 生粉　　　
• 水　　　

桂花魚卷煮食步驟：

1. 迷你蘆筍汆燙至熟後切成小段；金華火腿隔水蒸熟，再切成幼絲備用。
2. 切下桂花魚的頭部與魚鰭，置於碟中隔水蒸約7分鐘至半熟狀態，取出待用。
3. 把桂花魚身剔骨取肉，然後將魚肉切成片狀。
4. 於魚片上鋪放蘆筍段及金華火腿絲並捲起，利用已烚軟的青蔥將魚肉卷紮緊，放在碟上。
5. 將半熟的魚頭、魚鰭及包好的魚卷整齊排列於碟中。先入鍋蒸2分鐘，隨後稍微開蓋排走多餘蒸氣（疏死氣），再蓋好續蒸約8分鐘。
6. 最後，把蛋白、糖、鹽、生粉及少許清水混合煮成芡汁，均勻淋在魚卷表面即可享用。

小貼士：魚頭和魚片熟透所需的時間不同，建議先將魚頭入鍋預蒸