果皮骨香龍脷球食譜｜炒嫩滑魚球配香脆魚骨 大廚教路炸魚骨秘訣

果皮骨香龍脷球食譜｜李文星師傅在《在家宴客60道菜》示範整出果皮骨香龍利球。龍脷魚本身肉質非常嫩滑，加上其魚刺偏軟，只要經過高溫油炸，連魚刺也可以當作酥脆零食般享用。

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果皮骨香龍脷球食譜｜炒嫩滑魚球配香脆魚骨 大廚教路炸魚骨秘訣

果皮骨香龍脷球食譜｜食材

新鮮龍脷魚 一條（約一斤）

芥蘭 500克

紅黃燈籠椒 50克

蒜茸 5克

蔥段 10克

陳皮 半片

醃魚骨調味料：

鹽 1/2茶匙

脆漿粉 適量

醃魚肉調味料：

鹽 1/2茶匙

糖 少許

蛋白 半隻

生粉 1湯匙

炒芥蘭調味料：

紹酒 1湯匙

糖 1茶匙

鹽 1/2 茶匙

果皮骨香龍脷球食譜｜做法

1. 龍脷魚劏乾淨起肉，保留魚骨完整；軟骨加半茶匙鹽，拍脆醬粉
2. 起鑊猛油炸乾軟骨，先炸一次，再炸第二次定型
3. 魚肉切件，鹽，砂糖、胡椒粉，生粉撈勻，加一匙油醃10分鐘
4. 芥蘭切度；陳皮浸軟，切絲
5. 起鑊炒芥蘭，加米酒、糖、鹽炒至熟
6. 中大火煎香龍脷球，盛起
7. 爆香蒜蓉、蔥度、陳皮絲一齊炒勻，加燈籠椒炒勻，落調味料，灒紹酒
8. 碟中放好炸魚骨，炒球淋上面，即成
   

果皮骨香龍脷球食譜｜實用小貼士

• 魚骨處理秘訣： 加上一點鹽能令炸出來的魚刺更脆，而兩面擦滿脆漿粉則可確保炸時不會破開。炸魚骨時透過「冷熱交替」讓其透氣，定形效果與酥脆度最佳。
• 魚肉嫩滑關鍵： 煮魚時不建議加太多調味料，以免蓋過魚本身的鮮味。醃製最後加生粉與生油可以形成保護膜，鎖住水分使肉質更嫩滑。
• 火候控制： 魚肉很快便會煮熟，大約炒至九成熟剛剛好；若煮得太熟，魚肉會很容易散開。