川芎天麻燉魚頭食譜｜魚頭切忌「先煎香」？5大秘訣燉出補身靚湯

川芎天麻燉魚頭食譜｜燉湯很有技巧，並不是把所有材料放進燉盅一鍋煮熟就可以，而是要分層次放材料。《在家宴客60道菜》中，黃永幟師傅教煮川芎天麻燉魚頭，只要做法正確，燉出來的湯味道濃而清，層次分明。

川芎天麻燉魚頭食譜｜魚頭切忌「先煎香」？5大秘訣燉出補身靚湯

川芎天麻燉魚頭食譜｜材料

• 大魚頭一個
• 赤肉 12 両
• 雞腳八隻
• 天麻 5 錢
• 川芎、沙參、玉竹、白芷、黨參 各 3 錢
• 紅棗四粒
• 杞子兩錢
• 薑兩片

川芎天麻燉魚頭食譜｜做法

1. 將赤肉、雞腳，汆水
2. 魚頭洗淨 , 用酒、薑、蔥去味，汆水
3. 用清水燉兩個半小時
4. 之後拿出來去油，再放入川芎、沙參、玉竹、白芷、黨參，再燉一小時
5. 再放入天麻、紅棗、杞子燉 45 分鐘便可飲用
   

川芎天麻燉魚頭食譜｜貼士

• 清洗魚頭的用水： 魚頭汆水後最好用涼開水清洗，切勿使用自來水或生水，以免把不好的氣味帶進湯裡。
• 燉湯的用水： 建議使用蒸餾水來燉湯，因為味道會比較純，燉出來的色澤會較好看及清澈；若使用自來水，容易帶有白礬或雜質的氣味，令湯水變濁。
• 大魚頭忌煎香： 處理大魚頭時只需汆水，千萬不要先煎香，否則做出來的燉品味道會變濁。
• 必須加入沸水： 做燉品除了材料要熱，加進去的水也一定要先煮至沸騰，這樣熱力才會逼在燉盅裡面，令味道更快滲出來；若用冷水燉則需要較長時間。
• 藥材分次序落： 由於每種藥材的耐熱時間及滲出味道的時間不同，必須分步驟放進去。把不耐熱的藥材留在最後階段才下，香味才能順利散發出來。