新聞透視｜餐飲業大洗牌 餐廳如何做到「逆市」擴張？

近月多個連鎖餐飲集團發盈警，亦有集團全線結業，但去年餐飲業整體收入較 2018 年高峰期其實只下跌 8.5%，為何業界仍覺生意難做？市道不明朗加上不少內地和海外品牌攻港，仍有餐廳「逆巿」擴張，它們如何找到生存空間？香港要延續「美食之都」地位，餐廳可如何升級轉型？今集《TVB 新聞透視》聚焦食肆，展示行業如何「大洗牌」。

杜貴財在上水經營一間茶餐廳，同一位置營業 40 年，見證上水變遷。他指每逢假期生意減少，疫情後雖收支平衡，但成本持續高企，無奈考慮結業：「不捨得也要捨得」。

呂茂正是連鎖食肆老闆，高峰期全港有 12 間分店，幾年間關剩 4 間。為避免被市場淘汰，他持續研發新菜式，嘗試迎合消費變化。

今年上半年，本港多間食肆結業：高峰期擁有 20 多個品牌的景樂集團全線結業；開業 33 年的海皇粥舖突然結業；旺角越興園在社交平台表示「捱不過通關」而結業；美國變形金剛主題餐廳亦撤出香港。統計顯示，餐飲業全年總收益下跌 8.5%，其中，中式餐館收益下跌 24%，其他類型食肆收益則呈上升趨勢。

大埔熟食中心的 Mandy 經營一間主打炸豬扒、炸雞翼及粉面的食檔，她認為「做到服務好、質素好」自然有客源。即使休息時間仍堅持鑽研品質，靠口碑留住客人。

測量師行指出，麵包舖、手搖飲品、茶餐廳等小型快餐行業擴張較積極。隨街舖租金下跌，尖沙咀、中環、銅鑼灣等核心地段舖位空置後很快租出，形成結業與開業並存的局面。

有學者認為消費力仍在，不合適市場的店鋪退出後，新業者會接續入局。面對內地品牌攻港加劇競爭，本地食肆如何自保？今年74 歲的王老太已經在筲箕灣賣了近 50 年魚蛋，對各種魚類特性瞭如指掌，其機打手擠的香蔥魚蛋聞名，她強調「競爭越大，食材越重要」，堅持品質才能留住客人。

健叔觀察到，近年消費者更注重飲食體驗與品質。餐飲集團主席黃傑龍認為，行業變革迅速，不能「食老本」，轉型是求生關鍵。他去年關停 10 間低效餐廳，同時新開 17 間並引入新品牌。

飲食資訊平台統計，單上月本港有 265 間餐廳結業，但同時有 294 間開張。學者指出，食客口味轉變快，飲食業本就需持續求變，惟轉型涉及成本、資源及人力挑戰。黃傑龍強調，須有合理商業模型估算與市場觸覺，才能在競爭中生存。

創業難，守業更難。面對激烈競爭，食肆如何讓顧客「再來光顧」？這一課題值得業界深思。