拍檔廚房|第十二集食譜|蕭正楠 X 張東正 VS 滕麗名 X 莫佑

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拍檔廚房|第十二集食譜|蕭正楠 X 張東正 VS 滕麗名 X 莫佑

【拍檔廚房】第十二集食譜




頭盤:寶貝手撕鹹雞髀

主題故事Omakase:蕭正楠 X 張東正

材料:

雞 1隻

鹽 6茶匙

沙薑粉 2茶匙

梅子 2粒

蜜糖 1茶匙

沙薑 1粒

麻油 適量

青瓜 1條

紅椒 1隻


步驟:

1. 雞去頸開背,捽鹽後蒸7分鐘

2. 剪開雞脾鹽水浸12分鐘

3. 青瓜、紅椒切絲,法蔥切粒,沙薑切碎

4. 用麻油搞溶沙薑粉,加入梅子肉及蜜糖

5. 雞脾撕成絲,拌入秘制沙薑醬,加入青瓜絲即可



主菜:蕭爸。極洋蔥咖哩和牛

主題故事Omakase:蕭正楠 X 張東正

材料:

洋蔥 2隻

薑 1小塊

咖喱粉 80克

馬薩拉粉 20克

雞湯 1200毫升

和牛 600克

步驟:

1. 洋蔥切碎,下鍋炒到金黃,分三次加入油、咖喱粉、馬薩拉粉、雞湯煮30分鐘

2. 和牛切件,下少許鹽、蠔油、生粉煎香,放入咖喱炆30分鐘

3. 洋蔥切絲炒香、薯仔切方粒煎至金黃,撤少許鹽

4. 油鍋下蛋炒至半熟後落白飯炒香,灑少許鹽,放入小碗,反轉倒扣到碟上即可



甜品:牛乳木瓜燉花膠

主題故事Omakase:蕭正楠 X 張東正

材料:

牛奶 1盒

木瓜 1個

花膠 少許

冰糖 6両


步驟:

1. 生木瓜切件、花膠切粒,用水煲15分鐘

2. 熟木瓜、花膠粒連冰糖水燉10分鐘

3. 牛奶煮至沸騰倒入碗中即可



前菜:椒麻帶子

主題故事Omakase:滕麗名 X 莫佑

材料:

帶子 600克

日本淮山 300克

茴香葉 2克

櫻花蝦碎 適量

食用花 適量

糖 2克

雞汁 適量

椒麻醬 適量

步驟:

1. 原隻帶子用鹽、糖醃制備用

2. 茴香葉切碎備用

3. 淮山切片,用模具蓋出圓型,灼熟浸冰水

4. 帶子用上湯浸熟後,浸冰水

5. 帶子切片,與淮山一起加入糖、雞粉、茴香葉碎撈勻

6. 用椒麻醬畫蹀,將淮山、帶子一層層夾起裝盆,灑上櫻花蝦碎裝飾即可



主菜:意大利燴星斑球

主題故事Omakase:滕麗名 X 莫佑

材料:

東星斑 1條(約1斤10兩)

三色茄 300克

腸粉 200克

蔥 10克

迷迭香 5克

香葉 2克

花椒 2克

麵粉 10克


步驟:

1. 原條星斑起肉切件

2. 薑、蔥、迷迷香落鹽拌均,加入切好的斑球,落過面水醃制

3. 醃制好的斑球擦乾水分,擦少許麵粉在斑球皮上

4. 油落紅花椒、香葉,預熱6成油溫,加入斑球,約4-5分鐘浸熟隔起

5. 將油留起,炸腸粉

6. 將斑球表面用火槍燒至輕微起焦

7. 腸粉上碟鋪底,再擺上斑球

8. 濃雞湯加入三色茄煮熟後,撈起三色茄調味、埋芡淋入碟中

9. 加入三色茄、炸薑絲擺盆裝飾即可



甜品:薑薯雞頭米糖水

主題故事Omakase:滕麗名 X 莫佑

材料:

薑薯 500克

水 600毫升

冰糖碎 100克

雞頭米 200克


步驟:

1. 薑薯去皮,刨薄片,浸水

2. 冰糖碎加於水中,將雞頭米煮熟

3. 糖水滾起,加入鮮芡實,再加入薑薯片

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