拍檔廚房|第十一集食譜|蕭正楠 X 張東正 VS 滕麗名 X 莫佑

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拍檔廚房|第十一集食譜|蕭正楠 X 張東正 VS 滕麗名 X 莫佑

【拍檔廚房】第十一集食譜




酸菜和牛拿破崙

五分鐘速煮:蕭正楠

材料:

酸菜 3片

青紅蘋果 各1隻

和牛 300克

莞茜 2條

菜脯粒 2湯匙

炒麵 2個

蠔油 1茶匙

生粉 適量

生抽 適量

濃湯 300克

白醋 30毫升

芡粉 適量

步驟:

1. 和牛切粒撈味,猛火煎香切片酸菜,蘋果切粒,稍稍煸炒

2. 大滾水下全蛋炒麵,用筷子撩開,15秒後離水,稍稍隔水後,在大盤上攤開吹凍

3. 3片120g 面餅加入菜脯粒,煎至2面金黃、用廚房紙印去表面油

4. 配料連雞湯煮滾,下生粉埋芡淋面即可


紫菜墨魚酥

五分鐘速煮:滕麗名

材料:

原塊紫菜 1塊

墨魚膠 500克

麵包糠 40克

唐芹粒 5克

蔥白粒 5克

糖 2克

鹽 2克

雞粉 8克

胡麻醬 適量

胡椒粉 適量



步驟:

1. 墨魚膠加入唐芹粒、蔥白粒、胡椒粉、鹽、糖,攪拌均勻

2. 將調好味的墨魚膠平鋪在原塊紫菜上,擦一層薄脆漿,加入麵包糠

3. 燒熱油至大概150-180度,加入原塊紫菜墨魚,浸炸3分鐘隔起

4. 切件擺盆,以胡麻醬點綴


鱻。魚湯花膠皇浸東星斑

廚師主理:張東正

材料:

東星斑 1條

花膠皇 1件

白酒 1杯

唐芹 3條

步驟:

1. 浸發好花膠皇,切件

2. 東昇斑洗淨,起斑肉撈味,起頭尾灑鹽煎香,其他部位煎香加入滾水煲成魚湯

3. 用魚湯炆淋花膠皇

4. 煎斑件表面至金黃色,用魚湯浸熟

5. 蔥度、唐芹切度炒香,濽魚湯

6. 各配料放入煲中,煲滾即可 


牡丹蝦球

廚師主理:莫佑

材料:

六頭虎蝦 1隻

淮山 適量

烏魚子碎 適量

生粉 20克

鹽 1克

糖 1克

雞粉 2克


步驟:

1. 六頭虎蝦切去頭尾、起殼、去掉筋膜

2. 蝦球中間兩邊片開,打花刀

3. 高湯浸熟隔起備用

4. 用白酒浸泡烏魚籽,再用火槍燒烏魚籽表面,磨碎備用

5. 蝦球上碟擺盆,加上烏魚子點綴

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