拍檔廚房|第七集食譜|梁競徽 X 邵德龍 VS 陳煒 X 譚以健

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拍檔廚房|第七集食譜|梁競徽 X 邵德龍 VS 陳煒 X 譚以健

【拍檔廚房】第七集食譜





頭盤:鮮沙薑蟶子皇拌有機蕃茄

拍檔聯乘:梁競徽 X 邵德龍


材料:

鮮沙薑原粒 15克

有機蕃茄一合 200克

蟶子皇 3隻

鹽 適量

糖 適量

胡椒粉 適量

橄欖油 適量


步驟:

1. 蟶子劏開、洗淨、改刀成六厘米條狀

2. 有機蕃茄洗淨、切片、加入適量鹽、糖、胡椒粉、橄欖油醃制20分鐘

3. 鮮沙薑洗淨、去皮切茸、加上適量鹽、糖

4. 油燒至160度,淋入鮮沙薑茸拌勻

5. 蟶子放入70度水焯約1分鐘,撈出,放入冰水中冷卻

6. 加入鮮沙薑茸,拌勻

7. 將蟶子及有機蕃茄上碟擺盤



主菜:花膠鮮拆花蟹桂花炒粉絲

拍檔聯乘:梁競徽 X 邵德龍


材料:

花蟹 1隻

發好花膠絲 160克

凍水浸泡粉絲 300克

雞蛋 2隻

蒜茸 10克

切碎香芹 適量

切碎元茜 適量

切碎蔥 適量

濃雞湯 200毫升

鹽 適量

糖 適量

胡椒粉 適量

泰國蟹醬 適量

豆瓣醬 適量

XO醬 適量

步驟:

1. 花蟹蒸熟、浸冰水後拆肉備用

2. 把濃湯調味,加入花膠絲

3. 雞蛋打均落凍油、拌勻加火、拉至桂花狀隔起備用

4. 撈起花膠濃湯,入鑊煮熟後,倒入粉絲浸至入味

5. 用生油爆香蒜茸、加入泰國蟹醬、豆瓣醬、XO醬,炒至聞到香味,再加入粉絲慢火炒均勻

6. 依次序加入桂花蛋、花膠、蟹肉、適量鹽糖、炒至乾身

7. 灑上香芹碎、蔥花、芫茜碎上煲仔即可



頭盤:酸菜魚湯啫喱麵 配紅蝦他他 士多啤梨紅桑子清湯

拍檔聯乘:陳煒 x 譚以健



材料:

酸菜魚湯 700毫升

士多啤梨紅桑子湯 700毫升 

配蛋白 260克

魚膠粉 10克

西班牙紅蝦 6隻

裝飾菜苗 少許

潮州鹹酸菜切幼粒 少許

士多啤梨脆 少許

食用花 少許


步驟:

1. 酸菜魚湯及士多啤梨紅桑子湯,分兩鍋加入蛋白各130克,打發均勻,中火煮滾,改細火期間用刮刀慎防黐底,大概3分鐘,至蛋白凝固吊清湯,過濾成清湯備用。

2. 士多啤梨紅桑子湯坐冰水。酸菜魚湯(每200克對4克魚膠粉)倒入鍋中發勻煮滾,磅秤每份100克,平鋪於容器內,放入雪櫃雪凍。

3. 紅蝦剝殼挑腸,少許油少許海鹽調味,放平底鑊內用火槍燒一下表面,切粒備用。

4. 酸菜魚麵大菜啫喱,從容器取出切成幼條,捲成麵餅擺盤,加西班牙紅蝦,潮州鹹酸菜幼粒,裝飾菜苗,最後淋上士多啤梨紅桑子凍湯完成。




主菜:玫瑰花煙燻白鴿配甜酸山竹

拍檔聯乘:陳煒 x 譚以健


材料:

法國白鴿 3隻

玫瑰花 200克

玫瑰花碎 100克

新鮮山竹 10個

意大利白醋 2匙羹

砂糖 1匙羹

山竹乾 2個

黐肉粉 10克

蛋白 1個

牛油 80克


步驟:

1. 將玫瑰花加熱,聞到有煙熏味,放入白鴿冚蓋,熄火,焗3分鐘

2. 將白鴿肶切出來後煎香,加入菜油,細火加入雞湯蓋浸15分鐘

3. 將白鴿空三角骨取走

4. 黐肉粉加入蛋白,加在白鴿胸上,加入玫瑰花碎,放入焗爐180度焗3-4分鐘,將牛油加熱煎香白鴿胸及白鴿肶

5. 山竹加入砂糖,意大利白醋,用火槍燒香



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