美食新聞報道第十四集|受太太啟發激起廚師魂 由低做起 感恩獲日本師傅親傳手藝 盼推廣卷物文化

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美食新聞報道第十四集|受太太啟發激起廚師魂 由低做起 感恩獲日本師傅親傳手藝 盼推廣卷物文化

說起日本菜,很多人第一時間都會想起壽司、魚生等生冷食物,《美食新聞報道》第十四集就帶大家到尖沙咀一間日本餐廳,老闆阿𧶽師承一位日本師傅,其匠人精神大大影響了阿𧶽,「由我學師開始,已經想着一個使命,就是推廣卷物文化,讓更多人知道甚麼是卷物。」

有温度的日本菜

阿𧶽口中所講的卷物,有別於一般的生冷壽司,通常是用熟的食材。相傳上世紀70年代,日本壽司文化直捲美國加州,不過當地人吃不慣魚生,當時的師傅於是就用熟的食材,例如牛油果和青瓜,創造了加州卷。

一餐飯改變一生

阿𧶽當初是緣於因太太一句說話而激起廚師魂,「我太太喜歡找特色小店試食,當時她帶我到一間日本店,那裡店舖細細,簡單裝修。當中的卷物是很多地方都沒有的,有炸、焗,還有PIZZA,充滿特色!讓我突然腦洞大開,於是就主動向師傅問:『我可以跟你學嘢嗎?』」

由低做起 感動日本師傅傳授絕學

「當時,我放假或收工就到舖頭幫手,第一年都是洗碗和收垃圾為主,心想師傅幾時教我拿刀呢?因為師傅是日本人,好有匠人精神,每個細節都好執著和嚴謹,佢要求我先做好一部分再去做另一部分,一直到3年。去到某一日,師傅對我說:『阿𧶽你得架啦,你可以出去架啦!』接下來由我開舖、跌跌碰碰,去到生意開始穩定期間,師傅一直都有陪伴我,我真的很感恩。」

餐廳有兩道美食,是阿𧶽親自推介的,第一道是辣味三文魚PIZZA,「這道美食是師傅留給我的,以做卷物概念,再配沙律醬三文魚,最後加鰻魚汁吊味。製法我們有特別鑽研,先把飯雪凍後再炸至黃金色,口感外脆內軟,一凍一熱的感覺。」

另一道特色卷物是「火山」,這源於阿𧶽有次在思考壽司本身是夏天的時候比較受歡迎,那麼在冬天的時候,又或如果客人不喜歡吃生冷食物的話,又會甚麼選擇呢?於是他便設計了「火山」。他表示:「做飯團卷物,最重視個飯,浸飯、煮飯和落醋等都有很嚴格的要求。做好飯底後,配上混合了特製沙律醬的蟹柳絲和帶子,一開始會有咸味,過幾秒會有回辣。因為這叫『火山』,所以會做成小山丘的形態。」

從訪問所見,阿𧶽是個感恩的人,除了感激師傅的教導外,在面對逆境時,也對員工不離不棄,這也換來員工感恩圖報,「當時疫情,知道同事們也有家庭,所以我有先出糧給他們。好感動,有幾個同事由我第一間舖跟着我到現在,有兩三個同事主動跟我說:『𧶽哥,不如你先替我儲糧,儲3個月呀。』聽到後非常感動亦好感恩可以遇上他們,無他們的支持,我都走不到現在。」


餐廳現時有30多款卷物,阿𧶽亦有跟拍擋到日本魚市場,看看有甚麼新鮮材可以加到卷物,啟發新點子。他又指,與其推出多種優惠,倒不如用來確保卷物或餐的品質,讓客人覺得這間餐廳是很用心去做。

土瓜灣懷舊粵菜館 必試3大菜式!

懷舊粵菜一向不乏捧場客,一間位於土瓜灣的粵菜館,主打懷舊風味,今集就由主持伍倩彤和廖慧儀帶你先試鎮店之寶「芝麻雞」!外皮金黃色好脆,充滿白芝麻,香口滋味!大廚及店舖負責人輝哥表示,這道芝麻雞製作工序繁複,「首先要剔通雞身,放一晚後回來進行上皮、風乾等,沾上芝麻後,再炸至金黃色。但最重要的是控制好火候,油温不能太猛,如果炸得過猛的話,芝麻會有苦味。」

無骨蜜椒脆鱔球,做法是用鱔魚身拆骨去皮,鱔肉粗大少肥,肉質韌度剛好,不會太硬。鱔的表面會有糖漿,令味道新鮮之餘,更帶來一點甜。

不說不知,原來黑松露蝦多士也是懷舊粵菜來的。很多時都是在圍頭菜或大排筵席時出現。餐廳所製作的黑松露蝦多士賣相吸引,表面有黑松露醬,內裡有原隻蝦,再炸至均勻的金黃色。從蝦肉可吃到,師傅花了很多心機製作,蝦肉新鮮,用料十足。

喜滿樓
土瓜灣安徽街2號集安樓地下

古今二
尖沙咀彌敦道100號The ONE 5樓502號舖

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