美食新聞報道第十八集|太子潮州菜館 父傳子承 轉攻傳統手工菜 深信慢工出細貨

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美食新聞報道第十八集|太子潮州菜館 父傳子承 轉攻傳統手工菜 深信慢工出細貨

現時香港大部分老牌餐廳都陸續交由第二代接手經營,新蒲崗一間由60年代開始經營的潮州菜館,主打民生菜式。到第二代老闆陳星接手時,決定為菜館開創一條新路,於太子開設分店,專攻工序繁複的傳統手工菜。「這是小時候的味道,現時已很少人會做這些菜了,就算有都多數要預訂。我們希望可以做到,客人隨時來都可以食到。」

自小就在餐廳幫忙的陳星,一直看着父親工作的同時亦努力學習。「我第一個跟爸爸學習的菜式就是滷水鵝,真的『食極都唔厭』,要欣賞自己做的事!」

跟陳星一同經營的,還有弟弟阿輝,他表示:「我的角色都是輔助哥哥,幫手看看可以怎樣做得更好。」店內的餐牌是幾兄弟姊妹跟大廚一同構想,每道菜都充滿心思,陳星補充:「有很多傳統潮州菜,年輕人未必試過。如果可以在我們這裡試過覺得好味的話,就會有『回頭』的效果。」
「鴿吞翅」,製作方法是先把鴿起骨、清洗,把處理好的翅釀入鴿身之中,再加湯燉兩至三小時。由於工序繁複,所以現時不多餐廳會有此菜式。
餐廳在力推潮州傳統手工菜,保留傳統味道的同時,又想創出新口味。「石榴帶子」就是由「石榴雞」演變出來!以帶子粒、火腿粒、冬菇粒、芹菜粒,先炒熟再打芡。蛋白皮就用了雞蛋白和鴨蛋白混合,令口感再豐富一點,用慢火煎成皮後再包餡。待客人下單時,再將其蒸熟,最後打上玻璃芡。吃下時,可以享受到多種香味和具層次的口感,非常特別。
「金鯉蝦」,將海中蝦打成蝦膠製作,非常爽口。

「我們主打潮州老式手工菜,吃力不討好,但仍會有一班追求這些的食客。我想要傳承,因為你不做,我不做,就無人做。我們的下一代,應該都會有興趣。」當被問到會否擔心會失傳時,星哥表示:「相信就不會,要看做出來的效果如何,餐廳有多年歷史,不敢說做得好好,但可以說,坊間無人做的,我們會做,我們不怕辛苦!」

陳儀興尚潮樓
太子太子道西179號地舖及1樓

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