美食新聞報道第十一集|上環多「花」臣餐廳 創全港唯一花膠式PIZZA

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美食新聞報道第十一集|上環多「花」臣餐廳 創全港唯一花膠式PIZZA

《美食新聞報道》第11集「故事味緣」的主角,是上環西港城一間餐廳的老闆,他決意打破「花膠是富戶人家才會常吃的食材!」這個概念,用西式煮法炮製花膠,創出多道精緻而又價錢親民的菜式,吸引大批食客捧場。然而當談到未來發展時,餐廳老闆吳劍秋慨嘆地說:「模稜兩可!」只因餐廳位於政府的百年古蹟當中,而建築物有機會於2025年初被收回復修,餐廳或未能續約,他坦言:「我會很捨不得!」

創出中式PIZZA!

吳劍秋指自己是福建人,「沿海地區經常接觸很多花膠、鮑參翅肚,令我在想,花膠除了擺酒宴會、或富裕人家經常可以吃到外,有沒有方法可以把它平民化呢?」於是便開始以花膠配合西式煮法,設計不同的菜式,當中以全港唯一「黑松露滑蛋花膠多士」最為出名!

吳劍秋指靈感來自自己接觸過意大利菜,「之前去意大利旅遊,見到當地人做PIZZA 時找到靈感,就想不如做類似中式PIZZA,加上花膠、芝士以及自家製蕃茄醬。」

這款多士的花膠有口感,配上黑松露,突出香味。「搽完牛油後會加上磨菇,令整體口感提升。自家製蕃茄醬方面,會用新鮮蕃茄去煲兩小時再做醬,會更濃味。最後像整PIZZA一樣加上芝士碎,讓口感再煙韌點。」至於滑蛋,會先加忌廉、黑松露醬及黑松露油到蛋漿,再炒至半生熟,下邊甘香,上邊有汁。

選花膠「新不如舊」?

餐廳採用秘製海鮮汁浸花膠,他指鱈魚膠比較厚身,營養較高,會更有口感。他解釋:「我們每日都會用凍水浸花膠6至8小時。坊間有人會用薑䓤熱水去浸花膠,其實不太贊成,因為用熱水浸,膠質會容易流失,用凍水浸的話膠質會保存得較好。花膠有分新和舊,我們會傾向用舊的,跟供應商合作多年,他們都會為我們留老身的花膠,浸出來相對品質都會較好和厚身。」

當花膠遇上天使麵

花膠鮑魚黑松露野菌天使麵是餐廳其中一樣主打菜,「這道菜是源於有次我去做私房菜,客人覺得不夠飽,剛好我有天使麵,於是嘗試用天使麵撈花膠,客人試食覺得很美味,於是我把這個天使麵帶回餐廳。」

做法是先把磨菇和野菌焗好,再加入花膠炒。他指出天使麵如果太軟,加上汁會無口感,太硬的話又吸不到汁,所以要好好把握時機。當被問到為何不用意粉而用天使麵時,吳劍秋解釋:「因為意粉吸汁力不及天使麵好,考慮到上菜的時間,天使麵吸汁後會較濃味,所以選擇了它。」

位於百年古蹟 或有機會未能延續

在餐廳內,你總會發現吳劍秋的身影,他是大廚,同時也會親迎客人。他笑言自己最大角色是其實是「打雜」,甚麼都做。「我都當自己是一個領隊,帶着隊員衝峰陷陣,享受齊上齊落的團結精神,所以有時苦中作樂,都感覺幾開心,全班同事共同進退。」員工透露,疫情時有同事染疫,吳劍秋都會頂上,更曾試過連續14小時上班,支撐着餐廳的營運。餐廳經營3年,吳劍秋蝕了6位數字,家人亦曾勸他不要做了。但他仍為了一班伙計堅持,指見到他們的小朋友上大學,就覺得一切都是值得。

當談到未來時,吳劍秋表示:「我都模稜兩可!因為餐廳位於政府的百年古蹟當中,政府原想今年收回古蹟復修,但基於某些原因,把復修時間延遲至2025年1月28日。接下來未必可以繼續在這裡經營,如果未能續約的話,我會很捨不得,包括我的同事,以及一班支持我的食客,當他們讚『好味』,見到『成隻碟清哂』,都是另一種滿足感,也是金錢以外,我繼續做的動力和原因。」


膠園
上環德輔道中323號西港城地下1號舖

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